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公開食品衛生稽查項目

工作場所廠區地面應時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚，排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。禽畜、寵物等應予管制，並有適當之措施。
牆壁、支柱與地面、樓板或天花板應保持清潔，食品暴露之正上方樓板或天花板不得有長黴、剝落、積塵、納垢或結露現象。
出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔;排水系統應暢通,不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施。並均應設置防止病媒侵入之設施。
照明應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。
出入口、門窗、通風口、排水溝及其他孔道以外之場區，應實施有效之病媒防治措施，避免發現有病媒或其出沒之痕跡。
廁所之設置地點應防止污染水源。且不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。應保持整潔，不得有不良氣味。並於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。
凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。
應於適當地點設置數目足夠之洗手及乾手設施，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示，必要時應設置適當的消毒設施。洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染。
設備與器具等食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂綘，並保持清潔，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨，且避免再受污染。清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。
新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。
作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。
食品作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋），以防止異物落入食品中，必要時應戴口罩。與食品直接接觸者不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得塗抹於肌膚上之化妝品或藥品等污染食品或食品接觸面。
作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。並應設有截油設施，經常清理維持清潔。油煙應有適當之處理措施，避免造成污染。
食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病媒。廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢棄物放置場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，或造成人體危害。
新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練，並作成紀錄。
凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之餐飲業者，其雇用之烹調從業人員，須有一定比例具有中餐烹調技術士證（並取得廚師證書）。
食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏六十度以上；冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。每批產品應確認其品保後始得出貨，確認不合格者，應適當處理矯正及防止再發生措施。
製備流程規劃應避免交叉污染。廚房內所有之機械與器具應保持清潔。所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。
使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。
物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施並保持整潔，不得直接放置地面。

臺北市政府衛生局

公開食品衛生稽查項目