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臺北市政府衛生局

公開食品衛生稽查項目

  1. 工作場所廠區地面應時清掃,保持清潔,不得有塵土飛揚,排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。禽畜、寵物等應予管制,並有適當之措施。
  2. 牆壁、支柱與地面、樓板或天花板應保持清潔,食品暴露之正上方樓板或天花板不得有長黴、剝落、積塵、納垢或結露現象。
  3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔;排水系統應暢通,不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施。並均應設置防止病媒侵入之設施。
  4. 照明應達到一百米燭光以上,工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上;使用之光源應不致於改變食品之顏色;照明設備應保持清潔,以避免污染食品。
  5. 出入口、門窗、通風口、排水溝及其他孔道以外之場區,應實施有效之病媒防治措施,避免發現有病媒或其出沒之痕跡。
  6. 廁所之設置地點應防止污染水源。且不得正面開向食品作業場所,但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者,不在此限。應保持整潔,不得有不良氣味。並於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。
  7. 凡設有更衣室者,應與食品作業場所隔離,工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。
  8. 應於適當地點設置數目足夠之洗手及乾手設施,並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示,必要時應設置適當的消毒設施。洗手消毒設施之設計,應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染。
  9. 設備與器具等食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂綘,並保持清潔,使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨,且避免再受污染。清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。
  10. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱。雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成食品污染之疾病者,應主動告知現場負責人,不得從事與食品接觸之工作。
  11. 作業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入食品作業場所。
  12. 食品作業人員,工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋),以防止異物落入食品中,必要時應戴口罩。與食品直接接觸者不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並不得塗抹於肌膚上之化妝品或藥品等污染食品或食品接觸面。
  13. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
  14. 廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。並應設有截油設施,經常清理維持清潔。油煙應有適當之處理措施,避免造成污染。
  15. 食品作業場所內及其四周,不得任意堆置廢棄物,以防孳生病媒。廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理;廢棄物放置場所不得有異味或有害(毒)氣體溢出,防止病媒孳生,或造成人體危害。
  16. 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求;在職從業人員,應定期接受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練,並作成紀錄。
  17. 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之餐飲業者,其雇用之烹調從業人員,須有一定比例具有中餐烹調技術士證(並取得廚師證書)。
  18. 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏六十度以上;冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下;冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。每批產品應確認其品保後始得出貨,確認不合格者,應適當處理矯正及防止再發生措施。
  19. 製備流程規劃應避免交叉污染。廚房內所有之機械與器具應保持清潔。所使用之設備與器具,其操作與維護應避免食品遭受污染,必要時,應以顏色區分。
  20. 使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具,限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。
  21. 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施並保持整潔,不得直接放置地面。